Tipos de harinas
Existe tantos tipos de harinas, como cereales y legumbres hay en el mundo.
Según la elaboración a realizar, utilizaremos un tipo de harina u otro y determinando el tipo de harina sabremos también que levadura emplear en las elaboraciones.
La capacidad panificable de la fuerza de la harina se mide con una W. Cuanto más alta es la fuerza, más gluten tiene la harina.
Cuanto más larga es la fermentación, más fuerza tiene que tener la harina.
Por ejemplo: si vamos a hacer pan pero le vamos a hacer una fermentación en frío, utilizaremos harina de gran fuerza. Una fermentación a 37ºC se produce en 2 horas y una fermentación en frío se produce en 12 horas.
Se utiliza levadura de panadería, levadura fresca ó levadura fresca deshidratada para el uso de las siguientes harinas.
Harina de gran fuerza
Este tipo de harina es superior a W300. Se aplica en la bollería donde los procesos de fermentación son muy largos como en la elaboración de roscón de reyes, hojaldre, panettone, brioche, ensaimadas, pan, pizzas…
Harina fuerte
Con W200. Se utiliza en panadería, pastelería salada y pizzas, galletas.
Harina recia o de trigo duro
Tipos de harinas elaboradas con trigo duro, con fuerza media-baja de W 100 y con un color dorado, textura menos esponjosa y una miga más asentada, tiene un aroma característico y sabor más intenso. Se suele combinar con otras harinas.
Se utiliza levadura química o impulsor para el uso de las siguientes harinas.
Harina candeal
Variedad de trigo duro cultivado en Andalucía, Extremadura y Castilla La Mancha. Harina muy blanca, con W100. Se utiliza en bizcochos, magdalenas, plum cake…
Harina floja
Con W100, utilizada en bizcochos, magdalenas, plum cake…
El gluten en las harinas
Harinas con gluten
-Trigo
-Avena
-Centeno
-Cebada
-Espelta
Harinas sin gluten
-Arroz
-Maiz
-Trigo sarraceno
-Garbanzo
-Lenteja
-Amaranto
-Mijo
