Masa madre natural. Elabora tu propia masa madre en casa, cuando te acostumbras a consumir tu pan, nunca más lo vuelves a comprar.

 

MASA MADRE NATURAL

 

¿Qué es la masa madre?

 

HARINA+AGUA que han fermentado naturalmente por el crecimiento de levaduras.

 

¿Qué son las levaduras?

 

Microorganismos dentro del reino de los hongos que tienen la capacidad de fermentar en condiciones anaerobias (no necesitan oxigeno) creciendo por bipartición cada 90 minutos en condiciones nutritivas favorables, es decir, teniendo…

• Alimentación (harina=proteínas y azúcares)
• Humedad (agua)
• Temperatura adecuada (de 25ºC a 35ºC) temperatura más conveniente para la multiplicación y fermentación, aunque las cepas de levadura de la masa madre son relativamente resistentes a las bajas temperaturas (más que las de la levadura comercial) por eso se pueden almacenar “vivas” alimentándolas con harina y agua; o bien en estado pasivo, adormecidas a bajas temperaturas, en la nevera (siempre sobre cero, de 1ºC a 5ºC) por encima de 60ºC las levaduras mueren y por debajo de 0 también.
• Hay elementos que aceleran el crecimiento de las levaduras como el azúcar, huevos o fécula de patata.

 

¿Qué es la fermentación?

 

Es una forma de obtener energía mediante el metabolismo sencillo de azucares en el que se descompone en otras sustancias más sencillas y dióxido de carbono en forma de gas. En la panificación, la levadura inicialmente respira aeróbicamente, produciendo dióxido de carbono y agua. Cuando el oxígeno se agota, la fermentación empieza, produciendo etanol como un producto de desecho; no obstante, este se evapora durante el horneado. Cuando se hornea la masa, la levadura muere y las bolsas de aire quedan «fijadas», dando al producto horneado una textura suave y esponjosa.

 

Beneficios de utilizar masa madre natural

 

• El proceso de fermentación hace una predigestión del almidón, reduciendo el contenido de glucosa y generando un pan con menor índice glicémico. Esto lo hace más digerible e ideal para diabéticos.
• El largo proceso de fermentación para leudar el pan (generalmente 8 horas) rompe la proteína del gluten, transformándolo en proteínas más simples y aminoácidos. Esto logra un pan de más fácil digestión y facilita su consumo en personas con baja sensibilidad al gluten.
• El proceso de fermentación aumenta el número de bacterias benéficas, favoreciendo y haciendo más saludable el tracto digestivo.
• El aumento de ácido láctico eleva la acidez de la masa generando un ambiente ideal para la enzima fitasa, que ayuda a descomponer el ácido fítico presente en las harinas integrales. Esto permite una mejor absorción de vitaminas B1, zinc, hierro, magnesio, cobre y fósforo, los que se ven disminuidos cuando se hace pan con levadura comercial (levadura de cerveza).
• Esta masa, al tener una mayor acidez, permite conservar el pan más fresco y sin hongos por más tiempo.

 

 

 

Inicio del proceso de elaboración de masa madre natural

 

1. Echar en un tarro de cristal la misma cantidad de agua templada que de harina fuerte y añadir una cucharada de azúcar, mover bien y cerrar, dejar a temperatura ambiente durante 4 horas.
2. Pasado ese tiempo empieza el proceso de refrescado.
3. Cada día durante una semana vas a hacer todo el ciclo explicado arriba, llegará un momento que tengas mucha cantidad de masa en el tarro, deséchala o utilízala para añadirla a masas de pizza, crespillos, pan…
4. OJO! No llenar el tarro más de 2 tercios, las levaduras necesitan una cámara de aire para desarrollarse.

¡NO MATEIS A VUESTRA MASA MADRE!!!!!

Si tenéis claro que no vais a utilizar nuestra masa madre, o queréis guardar una “copia de seguridad”, regalar una parte o prepararla para el transporte durante un viaje, podéis utilizar varios métodos, de los cuales los básicos son:

1.      Solidificación:

Método para poder trasladar una masa madre y recuperarla en poco tiempo y volverla a tener activa.

Mezcla 1 parte de MM (masa madre) por la mitad de su peso en harina y nada de agua.

Ejemplo: si tienes 50gr de MM al 100% de hidratación, es decir, 25gr de agua, 25gr de harina, bastará con añadirle 25gr de harina, de esta manera tienes una MM al 50% de hidratación, es decir 50gr de harina y 25gr de agua.

Reconstrúyela: para reconstruirla solo hace falta devolverle a tu MM el 100% de hidratación, que bastará con añadirle 25gr de agua.

Si tu MM ha pasado mucho tiempo en estado sólido habrá creado como una costra, elimina la parte exterior de la bola e introdúcela en un baño de agua a 20º con 5 grs de azúcar por litro de agua. Déjala hasta que flote: habrán eliminado subproductos de la fermentación y habrán comenzado a reactivarse.

Una vez que flota, extrae del baño y añade 50% de harina y 50% de agua. Se mezcla muy bien para disolver, sin grumos y se deja fermentar a temperatura ambiente fresca (en torno a 15-20º máximo), para que no fermente demasiado rápido y se re-equilibren los sabores. Estará lista para usar.

2.      Congelado:

Para guardar MM más de 20 años.

Guardar porciones en el congelador o solidificarla primero y posteriormente congelar y envolver muy bien.

En el proceso de congelación hay que tener en cuenta:

• Parte de las levaduras y bacterias fallecen durante la congelación, por lo que al sacar nuestra MM habrá que alimentarla un par de veces para comprobar que tiene suficiente actividad.
• El congelador quema mucho y reseca, por lo que es necesario cerrar muy bien la bolsa de congelación o incluso utilizar dos, una dentro de otra.

 Reconstrúyela: Para reactivar la MM congelada, basta sacar del congelador las porciones deseadas y reactivarlas en un cuenco con agua y harina durante una noche en la proporción de la MM que deseamos.

Ejemplo: saca una porción de 10 gr. de MM congelada y añade 25 gr. de harina y 25 gr. de agua, déjalo toda la noche fermentar. A la mañana siguiente si tiene buena actividad alimenta en proporción 1:2:2, esto es, una parte de MM, dos de harina y dos de agua: 60 gr. de MM, 120 gr. de harina y 120 de agua para obtener al cabo de unas 6 horas 300 gr. de MM activa

3.      Secado:

Conservar la MM mediante el secado es un método fácil, barato y cómodo de conservación. Si se hace correctamente, asegura una conservación larga de la MM.Si tras el secado, la envasamos en un tarro bien cerrado, al resguardo de la humedad ambiente, se conservará  casi indefinidamente. En cambio, si le quedan trazas de humedad o absorbe humedad del ambiente (un bote mal secado antes de introducir la MM, un bote mal cerrado…) podemos encontrarnos que al cabo del tiempo la MM presenta mohos o incluso se ha activado y luego muerto por falta de alimentación.

Proceso de ejecución:

Extiende MM sobre una hoja de papel de hornear hasta que quede muy fina, casi traslúcida. Cuanto más fina, más rápido se secará y mayor garantía tendremos de que se seca perfectamente antes de guardarla. Una vez que se seca perfectamente se habrá convertido en una hoja quebradiza, que se despega casi sola del papel. Basta trocearla lo más pequeño posible y guardarla en un tarro bien seco y con una tapadera que impida que entre humedad. Podríamos incluso introducirla en un robot de cocina y pulverizarla. De esa manera será muy fácil reconstituirla, pues se disolverá más fácilmente que en copos. La única precaución es que el robot para moler debe estar impecablemente limpio y seco para evitar humedecer o contaminar la MM seca.

Es muy importante tener en cuenta que la MM está viva, o mejor dicho, llena de vida. Secar la masa madre es un proceso muy sencillo si se tienen en cuenta un par de factores clave: la humedad ambiente y la temperatura de secado.

El proceso de secado puede durar 24 horas en tiempo cálido y seco. Algo más en tiempo húmedo. Nunca sobrepasar los 40ºC para una deshidratación de masa madre.

Reconstrúyela: Para reconstituir MM activa a partir de MM seca, basta hacer una mezcla de nuestros copos de MM seca con harina y agua, considerando el peso de la MM seca como parte de la harina total que debemos incluir. Un ejemplo, si queremos hacer una MM al 100% de hidratación podemos utilizar la siguiente fórmula:

10 gr. de MM seca

15 gr. de harina

25 gr. de agua

Receta de elaboración de pan artesanal