Terminología culinaria

Terminología culinaria de la A a la Z para que entiendas la miscelánea profesional

A

 

ABATIR: enfriar rápidamente un producto.

ABRILLANTAR: dar brillo a un género con gelatina, mermeladas, mantequilla fundida
o almíbar. También pintar con huevo o aceite una masa, para que, tras la cocción,
resulte brillante.

ACANALAR: hacer incisiones longitudinales a un género con un acanalador para que
este resulte más atractivo.

ADEREZAR: sazonar, aliñar.

ADOBAR: introducir carnes o pescados crudos en un adobo o aliño para mejorar su
sabor antes de cocinarlos.

AGAR-AGAR: sustancia gelificante obtenida de ciertas algas y que se utiliza para la
elaboración de mermeladas y gelatinas.

ALIÑAR: sazonar, aderezar.

AMASAR: trabajar los ingredientes de una masa para obtener una mezcla
homogénea.

ASAR: método de cocinado consistente en someter a calor fuerte un producto para
su cocinado. Se hace por medio de hornos, planchas o parrillas, con poca grasa. El
producto debe quedar dorado exteriormente y jugoso en el interior.

ASUSTAR: cortar la cocción añadiendo hielo o agua fría.

AVIAR: despojar y limpiar un ave para su posterior preparación.

 

B

BAÑAR: cubrir un género con una sustancia líquida, salsa, almíbar o mermelada, lo
suficientemente espesa para que lo cubra o empape.

BATIR: agitar un producto o preparado para homogeneizarlo.

BLANQUEAR: dar un hervor a un producto para quitarle el mal sabor. Se aplica a
productos congelados, con el fin de evitar los sabores que puede aportar la escarcha
que, a veces, se forma en ellos, también se aplica a los despojos blancos.

BRASEAR: método de cocción lenta y por un tiempo prolongado, utilizado
generalmente para carnes duras. Se acompaña la cocción con hortalizas de
condimentación y elementos líquidos que favorezcan el cocinado.

BRIDAR: atar un género para que no pierda la forma durante su cocinado.

 

C

 

CLARIFICAR: dejar transparente una gelatina o un fondo mediante elementos
clarificantes o por una cuidada cocción. También se aplica a fundir mantequilla de
forma que ésta quede separada del suero y las impurezas, quedando así transparente.

CLAVETEAR: introducir clavos (condimento) en alguna hortaliza de condimentación,
como cebollas o zanahorias que forman parte de una elaboración. También puede
realizarse directamente sobre el género que se va a cocinar.

COCER: cocinar, hervir.

COCER EN BLANCO: cocer piezas que servirán de base para rellenar con otras
elaboraciones y que irán de nuevo a terminar de cocer en el horno. Se les suele aplicar
algo de peso encima para evitar que suban y se deformen.

CONFITAR: cocinar muy lentamente un género con grasa, para conservarlo en esa
misma grasa del cocinado.

 

D

 

DARNÉ: trancha de pescados cilíndricos de 2 a 3 cm de grosor y de 180 a 200 gr.

DESANGRAR: poner un producto en agua fría con sal para que pierda la sangre, se
aplica a despojos blancos, boquerones y carnes para blanquetas.

DESBARASAR: despejar el lugar de trabajo para la puesta a punto o para dejar todo
recogido para su limpieza.

DESBARBAR: retirar las barbas o intestinos de moluscos.

DESCARGAR: despojar de nervios y grasa a una pieza de carne para dejar sólo la parte
magra.

DESGLASAR: añadir vino u otro líquido a una placa de asar para recoger los jugos que
han quedado solidificados tras el asado.

DESGRASAR: retirar la grasa que aparece en la superficie de un fondo, salsa u otro
preparado.

DESLEÍR: disolver en un líquido.

DESOLLAR: retirar la piel de un animal.

DORAR: tostar ligeramente la superficie de un producto o elaboración.

 

E

 

EMBORRIZAR: dar un baño de azúcar o almíbar a un preparado dulce.

Empanar: pasar por harina, huevo y pan rallado un producto para su posterior
cocinado.

EMULSIONAR: conseguir la integración u homogeneización de una grasa y un líquido.

ENCAMISAR: forrar un molde con gelatina o finas láminas de otro producto, que será
el que, una vez desmoldado, se vea exteriormente.

ESCALDAR: introducir un género en agua hirviendo manteniéndolo allí poco tiempo.

 

ESCUDILLAR: proceso de trabajar una masa, coagulada o semicoagulada con una
manga pastelera. Se escudilla, cuando las tiramos sobre una bandeja de cocción,
cuando se decora una tarta, etc.

ESPALMAR: aplastar ligeramente un género mediante golpes suaves para darle una
forma delgada.

ESPUMAR: retirar la espuma que aparece cuando hierve un preparado.

ESTOFAR: cocinar un género a fuego lento en recipiente tapado con los elementos de
condimentación.

ESTUFAR: introducir un preparado en estufa o fermentadora para que, por acción de
las levaduras, fermente y esponje aumentando su volumen.

 

F

 

FERMENTAR: formar burbujas de anhídrido carbónico por acción de las levaduras, de
forma que el producto se esponje y aumente el volumen. Descomponerse un
producto o preparado por la acción de microorganismos debido a temperaturas de
conservación inadecuadas.

FLAMEAR O FLAMBEAR: pasar un ave por una llama para quemar el vello y plumón
que pudiera tener en la piel. Aplicar la llama a una elaboración a la que se le añade
alguna bebida alcohólica.

FONDEAR: rehogar lentamente.

FREÍR: método de cocinado que consiste en someter a un género, con rebozado o no,
a la acción de aceite muy caliente hasta su cocinado, debiendo quedar dorado y
crujiente en el exterior y jugoso en el interior.

 

G

 

GLASA: concentrado de un jugo o fondo de carne, caza o pescado. Preparado a base
de agua y azúcar o claras de huevo que se emplea para aplicar por encima a piezas de
pastelería.

GLASEAR: cubrir una elaboración con una salsa para dorarlo ligeramente en la
salamandra. Aplicar una glasa a una elaboración de pastelería.

GRATINAR: tostar la parte superior de una elaboración, bien con una salsa, queso,
mantequilla, etc., en el horno o en salamandra.

 

H

 

HERVIR: cocer un producto por inmersión en agua hirviendo. Llevar a ebullición.

INFUSIONAR: llevar a ebullición un líquido con elementos aromáticos para obtener
sus aromas y tras la ebullición, mantener unos minutos para extraer todo el aroma.

 

J

 

JARABE: en terminología culinaria se emplea para referirse a la elaboración resultante de hervir agua con azúcar en proporción que dé el
espesor deseado.

JULIANA: corte en finos bastoncillos.

 

L

 

LEVANTAR: hacer hervir un preparado para su utilización.

 

LIGAR: en terminología culinaria es espesar una crema o una salsa mediante elementos de ligazón.

 

M

 

 

MACERAR: dejar un producto crudo en compañía de adobos, marinadas, licores o especias para aromatizarlo.

 

MAJAR: triturar con ayuda de un mortero.

 

MARCAR: preparar un plato a falta de su terminación.

 

MARINAR: macerar un género en una marinada a base de vinos, hortalizas y especias.

 

MECHAR: introducir en un género tiras de elementos grasos o aromatizantes por medio de una puntilla o una aguja mechadora.

 

MENESTRA: guiso a base de hortalizas que puede llevar trozos de jamón o algunas carnes.

 

MIREPOIX: conjunto de hortalizas troceadas para acompañar a un fondo o un braseado.

 

MISE EN PLACE: es el término culinario más importante para dar un servicio eficiente. Significa puesta a punto, dejar todo preparado y recogido, listos para iniciar un servicio.

 

MOJAR: término culinario que indica el acto de añadir a una elaboración el líquido necesario para su cocción.

 

MOLDEAR: introducir un preparado en un molde para que una vez cuajado o cocinado en él mantenga esta forma al sacarlo del mismo.

 

MONTAR: batir un producto o preparado para que emulsione o esponje.

 

MORTIFICAR: en terminología culinaria es dejar madurar una pieza para equilibrar el Ph de la carne y que resulte más tierna.

 

N

 

 

NAPAR: cubrir con una salsa.

 

NAVARÍN: ragú de cordero con cebollitas, nabos y patatas.

 

O

 

 

ORLY: pasta de freír. Denominación que se aplica a los productos o preparados fritos rebozados con esta pasta.

 

P

 

 

PAISANA: en terminología culinaria es un corte de hortalizas en dados.

 

PAPILLOTE: Término culinario que indica la forma de preparar carnes o pescados envueltos en un papel engrasado y encerrados en él junto a la guarnición y elementos aromatizantes para terminar su cocción en él.

 

PASAR: triturar y/o colar un producto.

 

POCHAR: rehogar lentamente. Dejar cocinado un producto a falta de un último golpe de calor o dorado, se aplica generalmente a las patatas.

 

R

 

 

REBOZAR: pasar un género por harina y huevo. Pasar por una pasta de freír.

 

RECTIFICAR: corregir de sazonamiento.

 

REDUCIR: concentrar por evaporación salsas y fondos.

 

REFRESCAR: enfriar un producto para cortar de forma inmediata su cocción mediante
abatidor de temperatura o inmersión en agua fría.

REHOGAR: cocinar total o parcialmente un género a fuego lento con algo de grasa sin
que llegue a tomar color.

RISOLAR: dorar a fuego fuerte y con algo de grasa un género previamente
blanqueado, se termina al horno hasta que quede dorado por fuera y cocido por
dentro.

 

S

 

SALMUERA: agua con una elevada proporción de sal empleada para salar y conservar
piezas de carme o pescado.

SALSA: preparado sustancioso que realza o sirve de contrapunto a un plato.

SALTEAR: cocinar un género a fuego fuerte con algo de grasa hasta que quede
ligeramente dorado.

SUFRATAR: napar un género con una salsa que al enfriarse permanezca sobre el
género.

 

T

 

TAMIZAR: pasar un producto o un preparado por un tamiz.

TEMPURA: pasta de rebozado para fritura.

TORNEAR: recortar las aristas de un género para darle una forma más atractiva. Para
champiñón, acanalar o hacer incisiones por el sombrero del mismo para decorarlo.

TRABAR: en terminología culinaria es sinónimo de ligar.

 

Z

 

ZESTE: piel de naranja, limón o lima sin la parte blanca utilizada para aromatizar.

 

 

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