Lechuga

Variedades

• Iceberg (cogollo compacto redondo)
• Romana (hojas alargadas)
• Hoja de roble (hojas irregulares con color verde violáceo en las puntas)
• Lechuga de Batavia (cogollo con hojas cortas y rizadas)
• Cogollo (cogollo compacto pequeño)

Preparación y Conservación

Se consume cruda en ensalada. Lavar y desinfectar antes de cortar. Conservar sin lavar y consumir en un máximo de 5 días.

Escarola

Variedades

• Latifolia (hojas lisas, anchas y onduladas)
• Crispum (hojas retorcidas y rizadas)

Preparación y Conservación

Similar a la lechuga, se consume cruda. Conservar sin lavar y consumir pronto.

Endivia

Variedades

• Witloof precoz ( blanca con hojas firmes y prietas)
• Endivia morada (hojas uniformes y prietas de color morado)

Preparación y Conservación

Se consume cruda, asada y gratinada. Separar las hojas, lavar y secar

Aguantan bien 4-5 días en refrigeración. 

Acelga

Variedades

• De lyon (verde amarillento con tallo ancho y blanco)
• Bressane (verde oscuro y penca blanca más ancha)

Preparación y Conservación

Cocinar hervida o rehogada. Escaldar antes de congelar para mantener frescura. 

Espinacas

Variedades

• De hoja rizada (frescas en otoño y primavera)
• De hoja lisa (durante todo el año las encontramos congeladas)

Preparación y Conservación

Las espinacas frescas de hoja tierna se consumen crudas en ensalada y las otras cocidas, rehogadas y salteadas.
La preelaboración y conservación es igual que la acelga.

APIO

Variedades

• Amarillo (hojas pequeñas y tallos tiernos)
• Verde (más rustico, utilizado como aromatizante)

Preparación y Conservación

Usado en crudo o como aromatizante en caldos. Retirar hebras antes de consumir. Se puede congelar escaldado. 

ESPARRAGO

Variedades

• Blanco (gruesos, tiernos y blancos por crecer bajo tierra)
• Verdes (más finos, crecen sobre la tierra y con sabor mas fuerte)
• Trigueros (silvestres, crecen en esparragueras).

Preparación y Conservación

Se consumen cocidos, en revueltos, fritos, rehogados…

Los espárragos blancos se pelan, a diferencia de los verdes, que se les corta una parte de tallo duro, conviene blanquearlos. Tienen un tiempo breve de conservación envueltos en paños húmedos en refrigeración.

CARDO

Variedades

• Precoz (tierno)
• Tardío (mas grande y duro)

Preparación y Conservación

Se consume hervido o rehogado. Primero cortar los extremos, deshilar, lavar y por último trocear. Se conservan en refrigeración de 1 a 2 semanas en plástico agujereado.

PIMIENTOS

Variedades

• Por su color y forma (verdes, rojos, amarillos, alargados, finos.
• Padrón (pequeños, verdes, picantes)
• Piquillo (rojos, sabor dulce)
• Guindillas (nuestro chile español)
• Italianos (verdes de piel fina)

Preparación y Conservación

Se consumen crudos o cocinados. Lavarlos bien y cortar según preparación. Su conservación es de unos 15 días en refrigeración en bolsa de plástico con agujeros o congelarlos previamente escaldados. 

BERENJENA

Variedades

• Por su forma (alargada, ovalada, redonda)
• Y por su color ( morado oscuro a claro ribeteado violeta)

Preparación y Conservación

Se consumen cocinadas, asadas, fritas, en pistos… Lavar y despojar el tallo. Conservación en refrigeración en plástico agujereado. 

TOMATE

Variedades

• Raf (surcado)
• Pera (liso ovalado)
• Kumatu (verde oscuro tirando a negro)
• Canario (redondo liso)

Preparación y Conservación

Se consume crudo o cocinado, conviene escaldarlos para que su piel se desprenda fácilmente. Lavar con abundante agua y su conservación es de 6-8 días en refrigeración. Si están verdes el ponerlos en una bolsa de plástico acelera su maduración.

CALABACÍN

Variedades

• Precoz (muy tierno)
• Verde hortelano (más grande)

Preparación y Conservación

En crudites o cocinado en cremas, pistos, fritos, rellenos, plancha…

Se lavan y trocean. Su conservación es de unas dos semanas en refrigeración apartados de plátanos, melones o melocotones ya que el etileno que desprenden puede amargar el calabacín. 

PEPINO

Variedades

• Corto (pepinillo)
• Medio o largo

Preparación y Conservación

Se consumen crudos en ensaladas o cremas. Lavar y trocear. Duran unas dos semanas en refrigeración, no admiten congelación y su conservación se hará sin bolsa de plástico ya que maduraran pronto. 

CALABAZA

Variedades

• Totanera (redonda)
• De cidra (cabello de angel)

Preparación y Conservación

Se consume cocinada, aguanta en refrigeración unas dos semanas. 

CEBOLLAS

Variedades

• Cebolla tierna (bulbo largo y delgado)
• Cebolla morada (poco picante)
• Chalota (pequeña con sabor fino y suave)

Preparación y Conservación

Cruda o cocinada. Se pela y trocea según preparación. Conservar en lugar seco, sin luz y ventilado. Una vez pelada podemos refrigerarla envuelta en papel film.

AJO

Variedades

• Seco (dientes prietos, gordos y blancos)
• Tierno (similar a la cebolleta pero más pequeño y fino)
• Negro (fermentado de 60 a 90 días en agua de mar, con sabor y olor agradable , es el nº1 frente a la prevención de cáncer)

Preparación y Conservación

Es un condimento y aromatizador, se consume crudo y cocinado, en crudo conviene quitarle el germen para que no produzca ardores. Se pela y se trocea y su conservación es en ristra, en un bote con agujeros o si están pelados cubiertos de aceite en refrigeración.

PUERRO

Variedades

• Cortos, semilargos, largos y de verano e invierno.

Preparación y Conservación

Se consumen crudos o cocinados en sofritos, rehogados, cremas… Realizar un corte longitudinal para lavar bien. Conservar en refrigeración dos semanas.

ALCACHOFA

Variedades

• Blanca de Tudela (verde claro y tierna)
• Gruesa verde de león (verde violáceo y robusta)

Preparación y Conservación

Se consume cocinadas, en parrilla, fritura, menestra. Arrancar las hojas exteriores, cortar el tallo y la punta, después pelar e inmediatamente poner en agua con limón o perejil para evitar la oxidación. Se conservan hasta 1 semana. 

COLES

Variedades

• Col blanca (berza o repollo)
• De bruselas (bolitas pequeñas verdes)
• Lombarda (col morada)
• Col china, akusai. pack choie (col pequeña con hojas verdes)

Preparación y Conservación

Se consumen cocinadas o crudas, menos la col china y la de bruselas que siempre se cocinan. Su preelaboración la realizamos igual que la lechuga, lavando las hojas una por una. Se conservan una semana en bolsa de plástico perforada, se pueden congelar previamente escaldadas hasta 8 meses. 

COLIFLOR

Variedades

• Bola de nieve (grande y muy blanca)
• Común española (más pequeña y blanca)

Preparación y Conservación

Se consume cocida aunque cruda tiene un sabor agradable. Retirar las hojas envolventes y cortar el tallo, ir cortando los brotes para separarlos. Se conservan en refrigeración más de una semana y admite congelación.

BRÓCOLI

Variedades

• Brócoli de agosto
• Brócoli Santa Teresa

Preparación y Conservación

La misma preparación, preelaboración y conservación que la coliflor. 

PATATAS

Variedades

• Patatas harinosas (con mucho almidón, carne amarilla, admite todo tipo de preparaciones, kennebec, desireé, baraka o monalisa)
• Cerosas (más agua que almidón, perfectas para cocer y con carne tirando a rojo, red Pontiac o red bliss)

Preparación y Conservación

Se consumen cocinadas. Lavar, pelar y volver a lavar de nuevo. Su conservación se hará en lugar fresco, seco y ventilado y una vez peladas aguantan en agua con vinagre hasta cuatro días. Sus cortes son paja, cerilla, bastón, española, cuadros, puente nuevo, chips, avellana, rejilla y soufflé. 

NABO

Variedades

• Blanco duro de invierno (blanco con de raíz larga)
• Globo violeta (amarillento, redondo aplastado)

Preparación y Conservación

Se consume crudo o cocinado. Cortar el tallo, las raíces, lavar, pelar y lavar de nuevo. Aguanta en refrigeración hasta tres semanas, admite congelación. 

RÁBANO

Variedades

• Saxa (pequeña raíz redonda morada)
• De punta blanca (alargado y amarillento)
• Murciano (alargado rosáceo)

Preparación y Conservación

La preparación y preelaboración igual que el nabo. La conservación dura hasta 7 días en bolsa de plástico perforada.

REMOLACHA

Variedades

• Redonda rojo púrpura intenso
• Roja precoz (mas grande que la otra)

Preparación y Conservación

Se aplica en crudo y cocinada, aunque así pierde mucho sabor y color. Se lavar, cortar los tallos y raíz y lavar de nuevo. Si se va a cocinar, cocer durante 20 minutos. Se conservan hasta 7 días en refrigeración.

ZANAHORIA

Variedades

• Roja corta (raíz conica)
• Lisa de milan (cilíndrica, gruesa y sin corazón)

Preparación y Conservación

Se consume cruda o cocinada, se lavan, pelan con pelador y lavan de nuevo. Aguantan varias semanas en refrigeración en bolsa de plástico perforada.

GUISANTES

Variedades

• Tirabeques (grano gordo)
• Petit provenzal (muy pequeñito)

Preparación y Conservación

Se consumen crudos o cocinados. Abrir las vainas y desgranar. Se conservan en vaina de 1-2 días o tapados en refrigeración. Admite congelación. 

JUDIAS

Variedades

• De enrame: perona ( vaina gruesa y aplanada)
• Enanas: boby (vaina estrecha y redonda)

Preparación y Conservación

Se consumen cocinadas, se cortan los extremos y se retiran las hebras laterales. Aguantan hasta una semana en refrigeración y admiten congelación. 

HABAS

Variedades

• Aguadulce, Muchamiel, Luz de Otoño y Valenciana.

Preparación y Conservación

Se consumen crudas o cocinadas. La preelaboración y conservación es igual que en los guisantes. 

La entrada Clasificación de hortalizas y verduras se publicó primero en Cocinarte Vida.

La entrada Tipos de harinas se publicó primero en Cocinarte Vida.

MASA MADRE NATURAL

¿Qué es la masa madre?

HARINA+AGUA que han fermentado naturalmente por el crecimiento de levaduras.

¿Qué son las levaduras?

Microorganismos dentro del reino de los hongos que tienen la capacidad de fermentar en condiciones anaerobias (no necesitan oxigeno) creciendo por bipartición cada 90 minutos en condiciones nutritivas favorables, es decir, teniendo…

• Alimentación (harina=proteínas y azúcares)
• Humedad (agua)
• Temperatura adecuada (de 25ºC a 35ºC) temperatura más conveniente para la multiplicación y fermentación, aunque las cepas de levadura de la masa madre son relativamente resistentes a las bajas temperaturas (más que las de la levadura comercial) por eso se pueden almacenar “vivas” alimentándolas con harina y agua; o bien en estado pasivo, adormecidas a bajas temperaturas, en la nevera (siempre sobre cero, de 1ºC a 5ºC) por encima de 60ºC las levaduras mueren y por debajo de 0 también.
• Hay elementos que aceleran el crecimiento de las levaduras como el azúcar, huevos o fécula de patata.

¿Qué es la fermentación?

Es una forma de obtener energía mediante el metabolismo sencillo de azucares en el que se descompone en otras sustancias más sencillas y dióxido de carbono en forma de gas. En la panificación, la levadura inicialmente respira aeróbicamente, produciendo dióxido de carbono y agua. Cuando el oxígeno se agota, la fermentación empieza, produciendo etanol como un producto de desecho; no obstante, este se evapora durante el horneado. Cuando se hornea la masa, la levadura muere y las bolsas de aire quedan «fijadas», dando al producto horneado una textura suave y esponjosa.

Beneficios de utilizar masa madre natural

• El proceso de fermentación hace una predigestión del almidón, reduciendo el contenido de glucosa y generando un pan con menor índice glicémico. Esto lo hace más digerible e ideal para diabéticos.
• El largo proceso de fermentación para leudar el pan (generalmente 8 horas) rompe la proteína del gluten, transformándolo en proteínas más simples y aminoácidos. Esto logra un pan de más fácil digestión y facilita su consumo en personas con baja sensibilidad al gluten.
• El proceso de fermentación aumenta el número de bacterias benéficas, favoreciendo y haciendo más saludable el tracto digestivo.
• El aumento de ácido láctico eleva la acidez de la masa generando un ambiente ideal para la enzima fitasa, que ayuda a descomponer el ácido fítico presente en las harinas integrales. Esto permite una mejor absorción de vitaminas B1, zinc, hierro, magnesio, cobre y fósforo, los que se ven disminuidos cuando se hace pan con levadura comercial (levadura de cerveza).
• Esta masa, al tener una mayor acidez, permite conservar el pan más fresco y sin hongos por más tiempo.

Inicio del proceso de elaboración de masa madre natural

1. Echar en un tarro de cristal la misma cantidad de agua templada que de harina fuerte y añadir una cucharada de azúcar, mover bien y cerrar, dejar a temperatura ambiente durante 4 horas.
2. Pasado ese tiempo empieza el proceso de refrescado.
3. Cada día durante una semana vas a hacer todo el ciclo explicado arriba, llegará un momento que tengas mucha cantidad de masa en el tarro, deséchala o utilízala para añadirla a masas de pizza, crespillos, pan…
4. OJO! No llenar el tarro más de 2 tercios, las levaduras necesitan una cámara de aire para desarrollarse.

¡NO MATEIS A VUESTRA MASA MADRE!!!!!

Si tenéis claro que no vais a utilizar nuestra masa madre, o queréis guardar una “copia de seguridad”, regalar una parte o prepararla para el transporte durante un viaje, podéis utilizar varios métodos, de los cuales los básicos son:

1.      Solidificación:

Método para poder trasladar una masa madre y recuperarla en poco tiempo y volverla a tener activa.

Mezcla 1 parte de MM (masa madre) por la mitad de su peso en harina y nada de agua.

Ejemplo: si tienes 50gr de MM al 100% de hidratación, es decir, 25gr de agua, 25gr de harina, bastará con añadirle 25gr de harina, de esta manera tienes una MM al 50% de hidratación, es decir 50gr de harina y 25gr de agua.

Reconstrúyela: para reconstruirla solo hace falta devolverle a tu MM el 100% de hidratación, que bastará con añadirle 25gr de agua.

Si tu MM ha pasado mucho tiempo en estado sólido habrá creado como una costra, elimina la parte exterior de la bola e introdúcela en un baño de agua a 20º con 5 grs de azúcar por litro de agua. Déjala hasta que flote: habrán eliminado subproductos de la fermentación y habrán comenzado a reactivarse.

Una vez que flota, extrae del baño y añade 50% de harina y 50% de agua. Se mezcla muy bien para disolver, sin grumos y se deja fermentar a temperatura ambiente fresca (en torno a 15-20º máximo), para que no fermente demasiado rápido y se re-equilibren los sabores. Estará lista para usar.

2.      Congelado:

Para guardar MM más de 20 años.

Guardar porciones en el congelador o solidificarla primero y posteriormente congelar y envolver muy bien.

En el proceso de congelación hay que tener en cuenta:

• Parte de las levaduras y bacterias fallecen durante la congelación, por lo que al sacar nuestra MM habrá que alimentarla un par de veces para comprobar que tiene suficiente actividad.
• El congelador quema mucho y reseca, por lo que es necesario cerrar muy bien la bolsa de congelación o incluso utilizar dos, una dentro de otra.

 Reconstrúyela: Para reactivar la MM congelada, basta sacar del congelador las porciones deseadas y reactivarlas en un cuenco con agua y harina durante una noche en la proporción de la MM que deseamos.

Ejemplo: saca una porción de 10 gr. de MM congelada y añade 25 gr. de harina y 25 gr. de agua, déjalo toda la noche fermentar. A la mañana siguiente si tiene buena actividad alimenta en proporción 1:2:2, esto es, una parte de MM, dos de harina y dos de agua: 60 gr. de MM, 120 gr. de harina y 120 de agua para obtener al cabo de unas 6 horas 300 gr. de MM activa

3.      Secado:

Conservar la MM mediante el secado es un método fácil, barato y cómodo de conservación. Si se hace correctamente, asegura una conservación larga de la MM.Si tras el secado, la envasamos en un tarro bien cerrado, al resguardo de la humedad ambiente, se conservará  casi indefinidamente. En cambio, si le quedan trazas de humedad o absorbe humedad del ambiente (un bote mal secado antes de introducir la MM, un bote mal cerrado…) podemos encontrarnos que al cabo del tiempo la MM presenta mohos o incluso se ha activado y luego muerto por falta de alimentación.

Proceso de ejecución:

Extiende MM sobre una hoja de papel de hornear hasta que quede muy fina, casi traslúcida. Cuanto más fina, más rápido se secará y mayor garantía tendremos de que se seca perfectamente antes de guardarla. Una vez que se seca perfectamente se habrá convertido en una hoja quebradiza, que se despega casi sola del papel. Basta trocearla lo más pequeño posible y guardarla en un tarro bien seco y con una tapadera que impida que entre humedad. Podríamos incluso introducirla en un robot de cocina y pulverizarla. De esa manera será muy fácil reconstituirla, pues se disolverá más fácilmente que en copos. La única precaución es que el robot para moler debe estar impecablemente limpio y seco para evitar humedecer o contaminar la MM seca.

Es muy importante tener en cuenta que la MM está viva, o mejor dicho, llena de vida. Secar la masa madre es un proceso muy sencillo si se tienen en cuenta un par de factores clave: la humedad ambiente y la temperatura de secado.

El proceso de secado puede durar 24 horas en tiempo cálido y seco. Algo más en tiempo húmedo. Nunca sobrepasar los 40ºC para una deshidratación de masa madre.

Reconstrúyela: Para reconstituir MM activa a partir de MM seca, basta hacer una mezcla de nuestros copos de MM seca con harina y agua, considerando el peso de la MM seca como parte de la harina total que debemos incluir. Un ejemplo, si queremos hacer una MM al 100% de hidratación podemos utilizar la siguiente fórmula:

10 gr. de MM seca

15 gr. de harina

25 gr. de agua

Receta de elaboración de pan artesanal

La entrada Masa madre natural se publicó primero en Cocinarte Vida.

¿Quieres conocer más sobre la conservación de alimentos? ¿Qué durabilidad tiene un envase abierto?

¿Cuántos días dura una pechuga de pollo?

La correcta conservación de los alimentos es esencial para garantizar su seguridad, calidad nutricional y sabor. Esta práctica desempeña un papel crucial en la prevención del desperdicio de alimentos y la protección de la salud de quienes los consumen. Aquí se destacan algunos puntos clave sobre la importancia de la correcta conservación de los alimentos:

1. Seguridad Alimentaria:

Una conservación adecuada evita la proliferación de bacterias, virus y hongos que podrían causar enfermedades transmitidas por alimentos. El almacenamiento en condiciones higiénicas y a las temperaturas adecuadas es fundamental para prevenir la contaminación y garantizar la seguridad alimentaria.

2. Preservación de Nutrientes:

Almacenar alimentos correctamente ayuda a preservar sus nutrientes esenciales. La exposición al aire, la luz y las temperaturas extremas puede provocar la pérdida de vitaminas y minerales. La conservación adecuada asegura que los alimentos mantengan su valor nutricional a lo largo del tiempo.

3. Prevención del Desperdicio de Alimentos:

La correcta conservación prolonga la vida útil de los alimentos, reduciendo así el desperdicio. Al alargar la duración de los productos frescos y perecederos, se disminuye la necesidad de desechar alimentos que podrían haber sido consumidos si se hubieran almacenado adecuadamente.

4. Ahorro Económico:

La conservación adecuada también se traduce en ahorro económico. Al evitar el deterioro prematuro de los alimentos, se minimizan las pérdidas financieras asociadas con la compra frecuente de productos frescos. Además, se facilita la planificación de comidas y compras, evitando compras impulsivas.

5. Mantenimiento del Sabor y Textura:

La manera en que se almacenan los alimentos impacta directamente en su sabor y textura. La conservación adecuada ayuda a mantener la frescura y la calidad organoléptica de los productos, asegurando una experiencia culinaria más placentera.

6. Cumplimiento de Normativas:

En el ámbito comercial, la correcta conservación de alimentos es esencial para cumplir con las normativas sanitarias y de seguridad alimentaria. Los establecimientos y productores deben seguir prácticas adecuadas de manipulación y almacenamiento para garantizar la conformidad con las regulaciones.

7. Reducción del Impacto Ambiental:

Al evitar el desperdicio de alimentos, la correcta conservación contribuye a la reducción del impacto ambiental asociado con la producción y eliminación de alimentos. Menos alimentos desperdiciados significa menos emisiones de gases de efecto invernadero y un uso más eficiente de los recursos naturales.

En resumen, la correcta conservación de los alimentos no solo es esencial para mantener la seguridad y calidad de los productos, sino que también tiene impactos significativos en la salud, la economía y el medio ambiente. Adoptar prácticas adecuadas de almacenamiento es una responsabilidad compartida que beneficia a individuos, comunidades y al planeta en general.

Productos crudos refrigerados de 2ºC a 5º0c

-Pescado 2 días

-Carne picada 2 días

-Carne de pollo 2 días

-Carnes en general 4 días

-Frutas y hortalizas 7 días

-Huevos con cáscara 2 semanas

Productos cocinados

-Pescado 2 días

-Carne 2 días

-Salsas, sopas y guisos 3 días

-Verduras 4 días

-Huevos cocidos 7 días

Envases abiertos

-Lácteos 3 días

-Conservas 4 días

La entrada CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS se publicó primero en Cocinarte Vida.

El nacimiento de ortigas es una señal de suelo muy fértil.

La ortiga tiene muchos beneficios a grandes niveles.

Se utilizaba antiguamente para evitar sentir el dolor de los reumas y para fortalecer el
sistema inmunológico.

Sus pelos urticantes contienen una sustancia llamada serotonina. La falta de
serotonina está asociada a enfermedades como la esquizofrenia, autismo, la
depresión, el estrés, insomnio y migrañas.

Tiene numerosos nutrientes, proteínas, vitaminas C y K, minerales como el hierro,
calcio, magnesio, potasio, fósforo.

Contra diabetes, colesterol, ayuda al aparato digestivo, respiratorio, intestinal,
hepático, para enfermedades como la gota, artritis, alzhéimer, afecciones de la piel,
anemias, acné, alergias, dolor de la menopausia.
Para el dolor premenstrual, utilizar en infusión y en lavados vaginales.

INFUSIÓN: cuando el agua esté hirviendo, agregar las hojas y raíces de la ortiga, dejar
reposar 10 minutos, colar y listo. No tomar más de una taza por día. Utilizar unos 20
gr de ortigas por litro de agua.

La ortiga en la cocina es un descubrimiento. Se consumen las hojas frescas, crudas o cocinadas, en tortilla, en revuelto, al
vapor, en cremas, sopas, pestos, mojos…Si se consume cruda, machacarla siempre
para eliminar los pelos urticantes.

Las hojas se cosechan frescas entre febrero y julio.

NO RECOMENDADO: lactancia, embarazadas, diabetes.

La entrada La ortiga en la cocina se publicó primero en Cocinarte Vida.

Haz tus propias conservas y encurtidos. Recicla tus tarros llenándolos de lo que más te guste, pisto, tomate frito, tomate ensalada, pepinillos encurtidos, cebolleta encurtida…

TRATAMIENTO DE CONSERVAS AL BAÑO MARIA

Importante:

Los botes a utilizar deben de ser de cristal con tapadera metálica de rosca, por
ejemplo: los típicos botes de las mermeladas, alubias, garbanzos cocidos, etc…
La tapa no debe de contener restos de óxido.

Para hacer el vacío a un bote de conserva, sigan los siguientes pasos:

Esterilizar los botes y tapas (separados), para ello introducirlos (vacíos) al baño maría
unos 10 minutos. Secar bien.

Introducir en los botes el producto que quieran conservar (sin llenar hasta arriba, dejando
1 cm vacío).

Cerrar bien los botes con su tapa.

Introducir los botes en una olla llena de agua, de tal manera que los botes queden
totalmente cubiertos con el agua.

Hervir y mantener en ebullición durante 20 minutos.

Apartar la olla del fuego y dejar enfriar.

Una vez fría el agua, sacar los botes de ella y guardar.

Algunas pruebas claramente visibles de que una conserva está en mal estado son:

Tapa con abultaciones o inflada
Ruidos raros al abrirla, tales como gases (efervescentes)
Hongos, florecimiento
Líquido en la parte superior

TRATAMIENTO DE CONSERVAS EN ENCURTIDOS

200 gramos de vegetales. Pueden ser chiles, pimientos, pepinos, cebollas, aceitunas.
1 taza de vinagre blanco
1 taza de agua hirviendo
1/2 cucharadita de sal
3 cucharadas de azúcar

Preparación:

Esterilizar el envase en agua hirviendo, secar bien.
Cualquiera que sea el vegetal que vayas a usar para encurtir, debe ser cortado en rebanadas,
cubos o trozos, como prefieras.
Poner a hervir el agua con el vinagre, sal y azúcar. Echar el vegetal en el tarro, llenar con el
líquido, cerrar y dejar boca abajo. A la semana podrás probar tus encurtidos.

La entrada conservas y encurtidos se publicó primero en Cocinarte Vida.

EQUIVALENCIAS DE MEDIDA

La medida en mililitros será aproximada ya que depende de la densidad del líquido a medir.

cucharadita = 5 mililitros
cucharada = 15 mililitros
tazón o taza de desayuno = 250 mililitros=1/4 de litro =2 decilitros y 1/2
taza de las de té = 150 mililitros = 1 decilitro y 1/2
taza de las de café = 100 mililitros = 1 decilitro
vaso de los de agua = 200 mililitros = 2 decilitros
8 cucharadas soperas = 100 mililitros = 1 decilitro
copita o vaso de licor = 50 mililitros = 1/2 decilitro = 4 cucharadas soperas

PESO Y EQUIVALENCIA DE 1 CUCHARADA SOPERA RASA EN GR:

La medida en gramos será aproximada ya que depende de la densidad del líquido a medir.

Aceite = 15 gr
Agua = 16 gr
Arroz = …20 gr
Azúcar = ..20 gr
Azúcar glass = 15 gr
Café = 18 gr
Fécula = 12 gr
Harina = 15 gr
Leche = 17 gr
Levadura = 10 gr
Mantequilla = 15 gr
Mermelada = 20 gr
Miel = 10 gr
Nata líquida = 20 gr
Pan rallado = 15 gr
Perejil u otra hierba = 10 gr
Queso rallado = 15 gr
Sal = 15 gr

La entrada Equivalencias de MEDIDA se publicó primero en Cocinarte Vida.

Terminología culinaria de la A a la Z para que entiendas la miscelánea profesional

A

ABATIR: enfriar rápidamente un producto.

ABRILLANTAR: dar brillo a un género con gelatina, mermeladas, mantequilla fundida
o almíbar. También pintar con huevo o aceite una masa, para que, tras la cocción,
resulte brillante.

ACANALAR: hacer incisiones longitudinales a un género con un acanalador para que
este resulte más atractivo.

ADEREZAR: sazonar, aliñar.

ADOBAR: introducir carnes o pescados crudos en un adobo o aliño para mejorar su
sabor antes de cocinarlos.

AGAR-AGAR: sustancia gelificante obtenida de ciertas algas y que se utiliza para la
elaboración de mermeladas y gelatinas.

ALIÑAR: sazonar, aderezar.

AMASAR: trabajar los ingredientes de una masa para obtener una mezcla
homogénea.

ASAR: método de cocinado consistente en someter a calor fuerte un producto para
su cocinado. Se hace por medio de hornos, planchas o parrillas, con poca grasa. El
producto debe quedar dorado exteriormente y jugoso en el interior.

ASUSTAR: cortar la cocción añadiendo hielo o agua fría.

AVIAR: despojar y limpiar un ave para su posterior preparación.

B

BAÑAR: cubrir un género con una sustancia líquida, salsa, almíbar o mermelada, lo
suficientemente espesa para que lo cubra o empape.

BATIR: agitar un producto o preparado para homogeneizarlo.

BLANQUEAR: dar un hervor a un producto para quitarle el mal sabor. Se aplica a
productos congelados, con el fin de evitar los sabores que puede aportar la escarcha
que, a veces, se forma en ellos, también se aplica a los despojos blancos.

BRASEAR: método de cocción lenta y por un tiempo prolongado, utilizado
generalmente para carnes duras. Se acompaña la cocción con hortalizas de
condimentación y elementos líquidos que favorezcan el cocinado.

BRIDAR: atar un género para que no pierda la forma durante su cocinado.

C

CLARIFICAR: dejar transparente una gelatina o un fondo mediante elementos
clarificantes o por una cuidada cocción. También se aplica a fundir mantequilla de
forma que ésta quede separada del suero y las impurezas, quedando así transparente.

CLAVETEAR: introducir clavos (condimento) en alguna hortaliza de condimentación,
como cebollas o zanahorias que forman parte de una elaboración. También puede
realizarse directamente sobre el género que se va a cocinar.

COCER: cocinar, hervir.

COCER EN BLANCO: cocer piezas que servirán de base para rellenar con otras
elaboraciones y que irán de nuevo a terminar de cocer en el horno. Se les suele aplicar
algo de peso encima para evitar que suban y se deformen.

CONFITAR: cocinar muy lentamente un género con grasa, para conservarlo en esa
misma grasa del cocinado.

D

DARNÉ: trancha de pescados cilíndricos de 2 a 3 cm de grosor y de 180 a 200 gr.

DESANGRAR: poner un producto en agua fría con sal para que pierda la sangre, se
aplica a despojos blancos, boquerones y carnes para blanquetas.

DESBARASAR: despejar el lugar de trabajo para la puesta a punto o para dejar todo
recogido para su limpieza.

DESBARBAR: retirar las barbas o intestinos de moluscos.

DESCARGAR: despojar de nervios y grasa a una pieza de carne para dejar sólo la parte
magra.

DESGLASAR: añadir vino u otro líquido a una placa de asar para recoger los jugos que
han quedado solidificados tras el asado.

DESGRASAR: retirar la grasa que aparece en la superficie de un fondo, salsa u otro
preparado.

DESLEÍR: disolver en un líquido.

DESOLLAR: retirar la piel de un animal.

DORAR: tostar ligeramente la superficie de un producto o elaboración.

E

EMBORRIZAR: dar un baño de azúcar o almíbar a un preparado dulce.

Empanar: pasar por harina, huevo y pan rallado un producto para su posterior
cocinado.

EMULSIONAR: conseguir la integración u homogeneización de una grasa y un líquido.

ENCAMISAR: forrar un molde con gelatina o finas láminas de otro producto, que será
el que, una vez desmoldado, se vea exteriormente.

ESCALDAR: introducir un género en agua hirviendo manteniéndolo allí poco tiempo.

ESCUDILLAR: proceso de trabajar una masa, coagulada o semicoagulada con una
manga pastelera. Se escudilla, cuando las tiramos sobre una bandeja de cocción,
cuando se decora una tarta, etc.

ESPALMAR: aplastar ligeramente un género mediante golpes suaves para darle una
forma delgada.

ESPUMAR: retirar la espuma que aparece cuando hierve un preparado.

ESTOFAR: cocinar un género a fuego lento en recipiente tapado con los elementos de
condimentación.

ESTUFAR: introducir un preparado en estufa o fermentadora para que, por acción de
las levaduras, fermente y esponje aumentando su volumen.

F

FERMENTAR: formar burbujas de anhídrido carbónico por acción de las levaduras, de
forma que el producto se esponje y aumente el volumen. Descomponerse un
producto o preparado por la acción de microorganismos debido a temperaturas de
conservación inadecuadas.

FLAMEAR O FLAMBEAR: pasar un ave por una llama para quemar el vello y plumón
que pudiera tener en la piel. Aplicar la llama a una elaboración a la que se le añade
alguna bebida alcohólica.

FONDEAR: rehogar lentamente.

FREÍR: método de cocinado que consiste en someter a un género, con rebozado o no,
a la acción de aceite muy caliente hasta su cocinado, debiendo quedar dorado y
crujiente en el exterior y jugoso en el interior.

G

GLASA: concentrado de un jugo o fondo de carne, caza o pescado. Preparado a base
de agua y azúcar o claras de huevo que se emplea para aplicar por encima a piezas de
pastelería.

GLASEAR: cubrir una elaboración con una salsa para dorarlo ligeramente en la
salamandra. Aplicar una glasa a una elaboración de pastelería.

GRATINAR: tostar la parte superior de una elaboración, bien con una salsa, queso,
mantequilla, etc., en el horno o en salamandra.

H

HERVIR: cocer un producto por inmersión en agua hirviendo. Llevar a ebullición.

INFUSIONAR: llevar a ebullición un líquido con elementos aromáticos para obtener
sus aromas y tras la ebullición, mantener unos minutos para extraer todo el aroma.

J

JARABE: en terminología culinaria se emplea para referirse a la elaboración resultante de hervir agua con azúcar en proporción que dé el
espesor deseado.

JULIANA: corte en finos bastoncillos.

L

LEVANTAR: hacer hervir un preparado para su utilización.

LIGAR: en terminología culinaria es espesar una crema o una salsa mediante elementos de ligazón.

M

MACERAR: dejar un producto crudo en compañía de adobos, marinadas, licores o especias para aromatizarlo.

MAJAR: triturar con ayuda de un mortero.

MARCAR: preparar un plato a falta de su terminación.

MARINAR: macerar un género en una marinada a base de vinos, hortalizas y especias.

MECHAR: introducir en un género tiras de elementos grasos o aromatizantes por medio de una puntilla o una aguja mechadora.

MENESTRA: guiso a base de hortalizas que puede llevar trozos de jamón o algunas carnes.

MIREPOIX: conjunto de hortalizas troceadas para acompañar a un fondo o un braseado.

MISE EN PLACE: es el término culinario más importante para dar un servicio eficiente. Significa puesta a punto, dejar todo preparado y recogido, listos para iniciar un servicio.

MOJAR: término culinario que indica el acto de añadir a una elaboración el líquido necesario para su cocción.

MOLDEAR: introducir un preparado en un molde para que una vez cuajado o cocinado en él mantenga esta forma al sacarlo del mismo.

MONTAR: batir un producto o preparado para que emulsione o esponje.

MORTIFICAR: en terminología culinaria es dejar madurar una pieza para equilibrar el Ph de la carne y que resulte más tierna.

N

NAPAR: cubrir con una salsa.

NAVARÍN: ragú de cordero con cebollitas, nabos y patatas.

O

ORLY: pasta de freír. Denominación que se aplica a los productos o preparados fritos rebozados con esta pasta.

P

PAISANA: en terminología culinaria es un corte de hortalizas en dados.

PAPILLOTE: Término culinario que indica la forma de preparar carnes o pescados envueltos en un papel engrasado y encerrados en él junto a la guarnición y elementos aromatizantes para terminar su cocción en él.

PASAR: triturar y/o colar un producto.

POCHAR: rehogar lentamente. Dejar cocinado un producto a falta de un último golpe de calor o dorado, se aplica generalmente a las patatas.

R

REBOZAR: pasar un género por harina y huevo. Pasar por una pasta de freír.

RECTIFICAR: corregir de sazonamiento.

REDUCIR: concentrar por evaporación salsas y fondos.

REFRESCAR: enfriar un producto para cortar de forma inmediata su cocción mediante
abatidor de temperatura o inmersión en agua fría.

REHOGAR: cocinar total o parcialmente un género a fuego lento con algo de grasa sin
que llegue a tomar color.

RISOLAR: dorar a fuego fuerte y con algo de grasa un género previamente
blanqueado, se termina al horno hasta que quede dorado por fuera y cocido por
dentro.

S

SALMUERA: agua con una elevada proporción de sal empleada para salar y conservar
piezas de carme o pescado.

SALSA: preparado sustancioso que realza o sirve de contrapunto a un plato.

SALTEAR: cocinar un género a fuego fuerte con algo de grasa hasta que quede
ligeramente dorado.

SUFRATAR: napar un género con una salsa que al enfriarse permanezca sobre el
género.

T

TAMIZAR: pasar un producto o un preparado por un tamiz.

TEMPURA: pasta de rebozado para fritura.

TORNEAR: recortar las aristas de un género para darle una forma más atractiva. Para
champiñón, acanalar o hacer incisiones por el sombrero del mismo para decorarlo.

TRABAR: en terminología culinaria es sinónimo de ligar.

Z

ZESTE: piel de naranja, limón o lima sin la parte blanca utilizada para aromatizar.

Descárgate el PDF:

La entrada Terminología culinaria se publicó primero en Cocinarte Vida.